Astuzie dello chef

Schiacciata di patate aromatizzata al tartufo

Foto del Profilo di Zodio 23 ottobre Segui già

Cucina

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con bacon caramellato, ovetto pochè e spuma al parmigiano

Ingredienti:

3 patate a pasta gialla bollite

4 fette di bacon

4 uova di quaglia

150 gr di parmigiano

150 ml di panna fresca

Curcuma

1 cucchiaio di olio al tartufo

1 foglia d’oro

petali di cartamo

timo

zucchero di canna

sale e pepe

noce moscata

  • Schiaccia la patata e condiscila con 50 gr di parmigiano, un pizzico di curcuma, timo, sale e olio al tartufo. Inserisci il tutto in un coppa pasta e schiaccia bene. Una volta creato il tortino disponilo in nel piatto “Intensity”. Rompi le uova di quaglia, inseriscile una alla volta nella sacca per la cottura pochè e cuocile per 1 min in acqua calda salata.
  • Fai essiccare il bacon in forno già caldo a 180°C per 5 min, poi cospargilo di zucchero di canna e caramellalo con il cannello.
  • Per la spuma di parmigiano, scalda la panna a 75°C, aggiungi il parmigiano, un tuorlo d’uovo, il pepe, la noce moscata e un pizzico di sale e mescola bene con una frusta fino a ottenere una crema omogenea. Inserisci la spuma nel sifone raffreddato in freezer per 5 minuti. Guarnisci il tortino di patate con l’uovo di quaglia, la spuma di parmigiano, una fettina di bacon, un fiore di zucchina sbollentato, la foglia d’oro e dei petali di cartamo.


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