Astuzie dello chef

Ravioli di farina di mais ripieni di baccalà

Foto del Profilo di maurizio chef rescaldina 23 ottobre Segui già

Cucina

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Ingredienti

300 gr di baccalà ammollato e dissalato

200 gr di polpa di sedano rapa

200 gr di farina 00

100 gr di farina di mais istantanea

4  fette di pancetta arrotolata

latte

burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe in grani

 

Preparazione

  • Impasta le due farine unendo circa 180 gr di acqua calda e un pizzico di sale. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigorifero per 30 min.
  • Taglia il sedano rapa a fette sottili e lessalo in acqua bollente salata per 20 min. Scolalo e frullalo con 2 cucchiai d’olio e 1 di latte.
  • Lessa il baccalà in acqua bollente non salata per 15 min. Scola e tampona con della carta da cucina per eliminare il liquido in eccesso. Poi sfilaccialo e lascialo raffreddare. Unisci il baccalà sfilacciato alla crema di sedano rapa per creare il ripieno.
  • Tira la pasta in una sfoglia sottile e ritaglia 40 dischi con il tagliapasta scannellato da 5 cm. Su 20 dischi, con una sac à poche, metti una noce di farcitura, spennella il bordo di pasta con un po’ d’acqua, copri con i restanti dischi e sigilla bene i ravioli.
  • Disponi le fette di pancetta tra due fogli di di carta da forno e cuoci in forno già caldo a 150°C per 20 min.
  • Lessa i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 2-3 min. Scola e condiscili con burro fuso.

Completa ogni piatto con una fetta di pancetta croccante e qualche grano di pepe e sale pestati grossolanamente.

 

Abbinamento:

Accompagna i ravioli con un vino bianco secco, sapido e dal profumo floreale come un Lugana Superiore, uno Chardonnay Franciacorta o un Sauvignon  del Collio.

Acqua frizzante, minimamente mineralizzata, di gusto leggero e citrino.

 

 

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